Pommes, conservation et qualité

Quelques précautions pour garantir des fruits de bonne qualité

Afin de garantir des pommes de qualité et donc de bons résultats économiques, certains traitements doivent être effectués dans les vergers mais aussi au niveau des stations et lieux de stockage. Les précautions à prendre au niveau du verger reposent sur le respect des bonnes pratiques agricoles qui vont du choix du matériel végétal sain à la mise du produit sur le marché.

Le choix du plant

1^er pas vers la qualité

Le choix d’un plant sain est primordial aussi bien pour l’authenticité variétale que pour l’aspect sanitaire. Le profil variétal disponible actuellement est très varié avec même des variétés ayant des qualités très intéressantes en matière de conservation. Le choix variétal assure également une meilleure façon de faire face aux maladies véhiculées par les plants d’où l’importance d’activer le processus de certification des plants par l’administration de tutelle. L’engagement réel de la profession à ce projet reste aussi primordial.  

La maîtrise de la maturité

Une étape délicate

Afin d’éviter des applications inutiles en post récolte, il est indispensable de bien apprécier la maturité des fruits. Une récolte trop précoce entraîne des problèmes d’échaudures superficielles et de brunissement dus à l’oxydation d’un composé naturel, l’α-farnesène au niveau de l’écorce du fruit. Ce produit volatile appartient à la famille des terpénoides qui sont stimulés par la présence de l’éthylène. Ce désordre peut représenter une perte économique importante chez certaines variétés comme la Granny Smith, la Golden Delicious,…

L’échaudure précoce apparaît généralement après 2 à 3 mois en conservation et aussi après le transfert du fruit à température ambiante. Les autres variétés qualifiées de moins sensibles ne sont pas à l’abri du risque, car les dégâts apparaissant en général plus tardivement.

Les conditions d’atmosphère contrôlée et particulièrement des valeurs faibles en oxygène assurent un contrôle efficace de ce désordre physiologique chez de nombreuses variétés.

Dans le cas de récolte trop tardive, les fruits peuvent présenter des symptômes d’échaudure de surmaturité et deviennent vulnérables aux attaques des pathogènes.

Maladies fongiques de conservation

La plupart des maladies de conservation apparaissent pendant le stockage, mais les contaminations par des champignons pathogènes peuvent se faire avant la récolte. Les agents responsables des maladies de conservation des pommes vivent comme saprophytes sur différentes parties de l’arbre. Les spores, disséminées par l’eau de pluie, infectent les fruits où le champignon reste latent jusqu’à un certain degré de maturité des pommes. Les symptômes de pourriture se manifestent lors de la conservation, surtout sur des variétés sensibles. Selon le niveau de pénétration de l’agent pathogène on distingue :

1-Les maladies de blessures

On groupe différentes espèces de parasites de blessures, entrant par des blessures d’origine accidentelle dans la cuticule. Les 3 principaux sont :

Moniliose

Elle est causée par le champignon parasite monilia fructigena qui pénètre via les blessures. Il s’agit d’une pourriture brune ou noire, ferme et sèche en atmosphère humide, avec présence d’un mycélium blanc, dense, en surface.

Pourriture grise

L’agent responsable de cette maladie est le Botrytis cinerea. Cette pourriture est généralement molle et humide, mais parfois très ferme. En conditions humides, on constate le développement d’un feutrage blanc puis gris.

Pourriture bleue

Causée par penicillium expansum, il s’agit d’une pourriture claire très humide, avec une moisissure de couleur bleue ou verdâtre en surface. Elle attaque le fruit blessé lors de la cueillette ou la manipulation en post-récolte. Il apparaît moins de 7 jours après l’infection à température ambiante.

Une récolte réalisée avec soin et un bon triage avant l’entreposage, permettront d’éviter la dissémination de ces différentes maladies. L’utilisation de produits fongicides adaptés réduit le risque de développement de ces moisissures. Les producteurs recherchent généralement des produits abordables mais disposant d’un large spectre d’efficacité contre les pathogè­nes.

2- Les maladies Lenticellaires

Des parasites latents, généralement désignés sous le nom de « Gloesporium », entrent par des portes d’entrée naturelles (lenticelles), entrainent des pourritures qui constituent la principale source potentielle de pertes en conservation pour les pommes. Les parasites les plus graves sur pommes (peu fréquents sur poire) sont :

 Phlyctaena vagabunda

Parasite latent dont l’infection a lieu en verger, surtout durant le mois qui précède la récolte. En conditions humides, un feutrage blanc recouvre la nécrose et les pycnides libèrent une gelée sporale blanche.

 Cryptosporiopsis curvispora

Les symptômes sont assez caractéristiques, avec le centre des taches nettement plus clair que P. vagabunda. En conditions humides, les fructifications produisent une gelée sporale crème.

Colletotrichum gloeosporiodes

Caractérisée par une fructification mycélienne foncée qui produit une gelée sporale rose caractéristique.

 Cylindrocarpon mali

Pourriture irrégulièrement circulaire dont la surface se plisse rapidement, avec apparition en surface de petits coussinets blancs, puis fauves.

La lutte contre ces différents parasites lenticellaires se réalise à deux niveaux. :

– avant cueillette : une application 3 à 4 jours avant la récolte d’un fongicide;

– après la récolte : un trempage des fruits dans un bain contenant un produit anti-fongique adapté.

Lutte contre le Bitter pit

Le bitter pit (ou taches amères) est lié à une faible teneur en calcium ou un rapport (potas­sium+Magnesium)/Calcium trop élevé. Des masses brunes spongieuses situées le plus souvent sous l’épiderme, apparaissent au verger et principalement à la station dans les semaines qui suivent la récolte. La sensibilité des fruits  à cette carence en calcium est accrue pour les arbres jeunes ou faiblement chargés dans le cas d’une alimentation irrégulière en eau et une date de récolte trop précoce. Pour lutter contre cette maladie physiologique, 2 solu­tions s’offrent aux producteurs:

– en pré-récolte, si le verger souffre d’un faible taux de Cal­cium, il est préférable de traiter les arbres par une application foliaire d’engrais riche en cal­cium chélaté.

– en post récolte, un traitement par infiltration de nitrate de cal­cium ou autre peut être effectué. La difficulté avec le calcium réside dans sa très lente absorption et translocation  au niveau de différentes parties de l’arbre. En effet, surtout en pH basique, le calcium absorbé n’est pas libéré dans le sol. Une acidification du sol est nécessaire pour atteindre l’objectif du producteur, c’est-à-dire augmenter la teneur en Calcium au niveau des arbres. Par ailleurs, dans le cas d’une conservation longue en atmosphère contrôlée, le pourcentage final de bitter pit est souvent plus faible qu’après un court séjour en froid normal suivi d’une période d’une semaine à température ambiante.  

 Autres difficultés de conservation

D’autres maladies communément connues sous le terme chilling injury (ou dégâts de froid) peuvent apparaître au cours de la conservation à cause des températures trop basses. Les variétés précoces comme la Hanna et royal gala sont les plus sensibles lorsqu’elles sont maintenues à des températures proches de 0°C.

Il faut savoir que le choix de la température de conservation dépend de la tolérance de la variété, de son stade de maturité et de la durée de conservation. Pour réussir cette opération, il est important de réduire le temps d’attente et d’exposition des fruits à des températures élevées avant le stockage. Parfois, le recours à la pré-réfrigération dès l’arrivée à la station est important afin d’enlever la chaleur cumulée au verger et par conséquent stabiliser l’activité métabolique du fruit. Le contrôle de cette activité est le facteur clé de la réussite de l’opération qui se mesure par la réduction des pertes et le maintien d’une qualité proche du moment d’entrée au frigo.

Les producteurs peuvent être également confrontés à des maladies évoluant rarement en surface. C’est le cas de la pourriture du cœur des pommes, provoquée par plusieurs facteurs notamment une mauvaise ventilation entraînant une accumulation de CO₂ et donc un noircissement de l’intérieur du fruit. L’hétérogénéité de la maturité des fruits et le mauvais contrôle de la température peuvent accentuer ce phénomène, non décelable avant la consommation et qui peut avoir des incidences économiques dramatiques.