Quel que soit le mode de commercialisation, la conservation des pommes est au cœur de la rentabilité de cette production. Il s’agit de conserver le plus longtemps possible en minimisant les pertes dues aux maladies de conservation. Pour ce faire, les chambres froides ont un rôle central. En passant du froid normal à l’atmosphère contrôlée et maintenant à l’extrême ULO (ultra low oxygen), les arboriculteurs ont pu rallonger les délais de conservation.
Ces équipements sont de lourds investissements et leur rentabilisation sur plusieurs années est indispensable. Pour réduire leur coût de fonctionnement et rallonger leur durée de vie, la gestion dynamique de la pression est une option intéressante. Pour optimiser leur fonctionnement, il est maintenant possible de modéliser les flux d’air à l’intérieur afin de déterminer la meilleure façon de positionner les palox. De plus petites structures choisissent l’auto-construction pour limiter les coûts. En agriculture biologique, ces seules solutions ne suffisent pas toujours à allonger suffisamment les durées de conservation. Pour lutter contre les maladies de conservation, des producteurs testent des solutions comme le douchage à l’eau chaude.
La circulation de l’air : Un élément clé
L’amélioration de la circulation de l’air dans les chambres froides constitue un levier majeur pour une meilleure conservation des fruits. En vue d’aider les arboriculteurs à répondre aux nouvelles attentes du marché exigeant des fruits de très bonne qualité gustative, ferme, sans défaut, sans résidu malgré des durées de conservation de plus en plus longues, des travaux sur la circulation des flux d’air ont été engagés par des entreprises spécialisées dans la conception, la fabrication et la commercialisation d’appareils pour la modification de l’air et la conservation des fruits en atmosphère contrôlée.
En engageant des partenariats avec des organismes spécialisés dans la modélisation et la simulation numériques, des fabricants cherchent à définir un modèle informatique capable de mesurer les flux d’air dans une chambre froide et vérifier si la ventilation est suffisante pour garantir l’homogénéité de l’atmosphère en O2-CO2 et éthylène en tout point de la chambre. L’autre enjeu vise à éviter les zones de surventilation responsables des phénomènes de flétrissement.
En mesurant les flux d’air dans une chambre expérimentale de 100 m3 avant modification de volume, la modélisation a permis de montrer que la diffusion de l’air n’était pas homogène et qu’il s’effectuait un retour en partie haute de la chambre froide. L’air passe toujours par les zones où il y a le moins de résistance, principalement entre les parois et les palox.
Les enseignements tirés des analyses de différents types de chambres froides ont permis de proposer un guide de bonnes pratiques à adopter. Sachant que l’air prend toujours le chemin le plus facile, l’objectif est d’avoir une répartition la plus homogène possible des palox dans la chambre froide. Il est alors vivement conseillé de ne pas mélanger des palox plastique avec des palox bois, éviter de créer des couloirs favorisant le passage de l’air et limiter, voire obstruer, les espaces entre les palox et les parois latérales de la chambre froide. Pour favoriser la circulation de l’air, il est aussi conseillé de respecter les espaces recommandés, entre les palox et les parois latérales et le plafond. A noter que plus les chambres sont hautes, plus il faut laisser d’espace en fond de chambre pour obliger l’air à bien traverser les palox.
Bonnes pratiques de stockage
Conditions climatiques à la récolte
Il y a un risque élevé de pourritures lorsque le mois qui précède la récolte a été pluvieux (orages d’été, grêle) et chaud. Cela peut être dû au lessivage des fongicides de protection et au développement exacerbé des champignons. Dans ces conditions, les durées de conservation doivent être adaptées en conséquence.
Avec le réchauffement climatique, la mise au froid rapide n’est plus systématiquement conseillée pour ralentir le métabolisme des fruits. En cas de forte chaleur, il est préférable de laisser la température s’abaisser de façon naturelle avant la mise en frigo pour éviter un choc thermique. Par exemple, une nuit sous un hangar ouvert peut suffire.
Pour certaines variétés, il faut faire attention aux fentes pédonculaires ou oculaires présentes à la récolte, car elles peuvent évoluer en pourritures. Ces lots doivent donc être commercialisés rapidement.
Conservation sous très basses teneurs en oxygène (ULO et XLO)
L’abaissement de la teneur en oxygène à des valeurs inférieures à 1,5% permet d’allonger la durée de conservation des fruits au-delà de l’atmosphère contrôlée « classique ». En particulier, l’XLO permet un abaissement maximal de la respiration du fruit, retardant ainsi la maturation. Cependant, cette technique nécessite des équipements plus performants, tels que des chambres froides très étanches et des appareils de gestion de l’atmosphère contrôlée adaptés.
Si le fruit ne respire plus par manque d’oxygène ou en cas d’excès de gaz carbonique, il fermente, produisant alors de l’alcool, ce qui peut donner un arrière-goût de fermenté. Certaines variétés peuvent développer des symptômes physiologiques comme le brunissement interne en phase de fermentation. Plus le taux d’oxygène diminue en cours de stockage, plus le seuil limite respiration/fermentation est proche. Une surveillance appropriée du bon fonctionnement des chambres froides et de la régulation de l’atmosphère est donc nécessaire.
Attention à ne pas trop stresser vos pommes ! En particulier, la conservation en XLO stresse le fruit en raison du très faible taux d’oxygène. Il est important de ne pas cumuler les facteurs de stress sur les fruits, tels qu’une descente en oxygène rapide sur fruits mal refroidis, un traitement au 1-MCP suivi d’un extrême ULO dans un laps de temps très court, ou encore une descente en oxygène trop rapide.
Conservations sous très basses teneurs en O2
- Destiner à la longue conservation sous très basses teneurs en oxygène des fruits provenant de vergers équilibrés et ayant une charge optimale pour la parcelle.
- Réserver ce mode de stockage aux fruits cueillis à maturité optimale pour une longue conservation.
- Bien refroidir les fruits avant l’abaissement de la teneur en oxygène. La température de l’air de la chambre ne suffit pas pour savoir si les fruits sont refroidis. Il est nécessaire de suivre les temps de marche de production de froid de la chambre par 24 heures, lesquels doivent être stabilisés.
- Respecter le remplissage de la chambre selon sa conception et les espaces nécessaires entre parois et palox (80-100 cm sous le plafond, 50 cm entre palox et mur opposé aux frigorifères, 40 à 50 cm à la reprise d’air sous les frigorifères, 15-20 cm entre palox et parois latérales, 5 cm entre rangées de palox). Aligner les semelles de palox pour favoriser la circulation de l’air.
- Faire un suivi journalier du bon fonctionnement de la chambre (température, taux O2 et CO2, temps de fonctionnement du froid) avec enregistrement manuel de certains paramètres (traçabilité).
- Vérifier au portillon la température indiquée par les sondes à l’aide d’un thermomètre de précision.
- Vérifier régulièrement le bon fonctionnement de l’analyseur O2/CO2 à l’aide d’un gaz étalon.
- Vérifier le bon fonctionnement du circuit d’analyse de l’atmosphère de la chambre par un contrôle croisé au portillon à l’aide d’un analyseur portable.
Le temps de réactivité nécessaire en cas de panne est d’autant plus court que le taux d’oxygène est bas.
Adaptations selon les variétés
Les conditions de stockage doivent être ajutées en fonction des variétés de pommes car leur sensibilité aux maladies physiologiques et fongiques est variable. Ci-après quelques exemples :
– Groupe des Gala : Si l’été a été caniculaire, il y a risque de chute physiologique. Il faut veiller à éviter le choc chaud froid. Ainsi, en période chaude, ne pas mettre directement au froid les palox provenant du verger ou restés au soleil. La Gala est sensible aux fentes pédonculaires.
En conservation, les brunissements externe et/ou interne sont possibles (notamment la sénescence pour un stockage de longue durée avec risque d’éclatement). Il y a aussi un risque de pourritures si la saison a été pluvieuse : Cylindrocarpon sur fentes, gloeosporioses, Colletotrichum.
– Groupe des Golden Delicious : sensible au flétrissement, à l’échaudure de sénescence, aux
gloeosporioses, Colletotrichum, Ramularia.
– Groupe des Granny Smith : forte sensibilité à l’échaudure de prématurité. Maintenir l’O2 inférieur à 1,2% pour limiter le problème.
– Groupe des Red Delcious : sensible au bitter pit (vergers déséquilibrés), aux craquelures d’épiderme (puis pourritures secondaires). Forte sensibilité à l’échaudure de prématurité. Sensibilité aux maladies de sénescence (farinosité, brunissement interne et externe) si les récoltes ont été tardives ou le stockage trop long. Ce groupe est également sensible aux gloeosporioses.
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